Por Miguel Barreiras
O negócio da restauração é, na maior parte dos casos, um negócio de margens apertadas, que requer um controlo permanente. De entre as várias componentes de custo do negócio, três delas representam em conjunto cerca de 70-80% dos custos: o custo com o espaço, o custo com o pessoal e o custo com as comidas e bebidas consumidas. No curto prazo, tanto o custo com o espaço como o custo com o pessoal são relativamente fixos. Já o custo com as comidas e bebidas é um custo variável, sendo, portanto, das três grandes categorias de custo aquela que mais facilmente pode ser ajustada no sentido da melhoria da margem do negócio. Resulta deste facto que um dos indicadores do negócio da restauração que mais importa perceber, controlar e ajustar, pelo peso e importância que assume, é a % de food cost.
O que é a % de food cost?
A % de food cost, corresponde ao peso que o custo dos ingredientes utilizados na confecção de um determinado prato ou artigo de venda tem no respetivo preço de venda. Consequentemente, a % de food cost total de um restaurante corresponde ao rácio entre os custos totais dos ingredientes de todos os artigos vendidos e as receitas geradas pelos mesmos artigos num determinado período em análise.
Na prática, a % de food cost, fundamental para a análise de rentabilidade e dos resultados mensais, pode ser apurada com recurso a uma inventariação mensal dos ingredientes, somando às compras realizadas no mês em causa o valor das existências no início do mês e subtraindo o valor das existências no final do mês.
Contudo, este método que é utilizado pela grande maioria dos empresários da restauração que se preocupam em controlar os seus custos, permite apurar a rentabilidade global da operação, mas não permite apurar a % de food cost ou a rentabilidade individual de cada artigo de venda, uma vez que um mesmo ingrediente pode entrar na composição de vários pratos e em quantidades diferentes. Para tal é necessário recorrer ao conceito de “food cost teórico”.
O conceito de food cost teórico
O food cost teórico não é mais do que o food cost ideal, ou seja, o custo dos ingredientes que se apura quando consideradas as quantidades certas que compõem uma determinada receita ou ficha técnica, valorizadas ao preço de compra. Uma vez definidas as fichas técnicas e com base nas quantidades efetivamente vendidas de cada um dos artigos de venda, apuram-se o custo e as quantidades teóricas dos ingredientes que compõem as vendas num determinado período.
Estes custos e consumos teóricos, se comparados no final do mês com os consumos reais, permitem apurar desvios e manter um controlo eficaz e detalhado dos custos e dos stocks.
Os novos sistemas de controlo
Esta análise da rentabilidade, baseada em % de food cost teórico e na utilização de fichas técnicas, pode ser feita à mão ou com recurso a uma folha de cálculo, contudo torna-se morosa e pouco eficaz.
Graças aos avanços tecnológicos verificados ao nível dos sistemas e das bases de dados, mas também ao nível da internet e das comunicações, o sector da restauração tem hoje em dia à sua disposição um conjunto vasto de ferramentas acessíveis e de fácil implementação que permitem realizar um acompanhamento e uma monitorização em tempo real da sua atividade e operar as alterações ou ajustamentos necessários em tempo útil.
Assim, entre outros, estas plataformas online permitem:
- Acompanhar em tempo real no computador, tablet ou smartphone o desempenho do negócio;
- Acompanhar em tempo real a evolução dos stocks teóricos por artigo;
- Controlar compras e preços;
- Controlar stocks e desvios;
- Controlar o desempenho dos empregados;
- Elaborar e atualizar as fichas técnicas;
- Apurar a % de food cost e controlar a rentabilidade de cada artigo de venda;
- Simular a rentabilidade de novos artigos e/ou alterações de preços;
- Tomar decisões de manter ou retirar o artigo do menu, alterar o preço, ajustar o tamanho das doses, etc, conjugando a rentabilidade por artigo com a sua popularidade (quantidades vendidas);
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